En la edición anterior, además de un abordaje general a lo que respeta la vida útil de los alimentos, introdujimos la aplicación de metodologías y tecnologías para prolongar su vida útil. Específicamente en lo que representa el adecuado control y preparación de las materias primas cárnicas, con sus diferentes técnicas y procesos para temperar y descongelar productos.
Visando nuestro objetivo propuesto, que es la aplicación de esa sistemática en los procesos de elaboración de jamones y salchichas, en esta edición mostramos la importancia del manejo de los procedimientos previos a la inyección de productos, abordaremos inyección y marinado y concluiremos esta parte con el proceso de embutido de las piezas cárnicas.
Procesos de inyección, tenderización, masajeado y embutición
Junto con una adecuada selección de aditivos e ingredientes, que nuestro Área de Tecnología e Ingredientes le asesorará para encontrar la mejor formulación para sus productos, es fundamental tener en consideración las diversas etapas del proceso de inyección y marinado.
Control de calidad del agua:
En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia, tras la carne, es el agua añadida. El agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos.
En primer lugar, debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada.
Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible (libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales pesados). Conocer el grado de dureza del agua que va ser usada es muy importante ya que una concentración alta de iones puede afectar negativamente la capacidad de retención de agua del producto final. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales, además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante, afectando a la estabilidad del color del producto final.
Proceso de elaboración de salmueras:
Las salmueras empleadas para la inyección de carnes de cerdo para la elaboración de jamones cocidos, contienen algunos de los siguientes aditivos o ingredientes funcionales, los cuales deben estar perfectamente y homogéneamente disueltos en el agua: sal común o cloruro sódico, azúcares, proteínas, fibras vegetales, saborizantes, nitritos-nitratos, conservantes, antioxidantes, fosfatos, potenciadores de sabor, estabilizantes y espesantes.
Sobre todo los últimos mencionados, deben estar finamente dispersos y solubilizados en la salmuera para evitar que se tapen las agujas de las máquinas inyectoras. Para ello la salmuera debe ser sometida a un óptimo mezclado y a un proceso de cizallamiento que reduzca el tamaño de las partículas en forma óptima.
Para lograr una salmuera estable y uniforme, nuestra representada METALQUIMIA ofrece su sistema de preparación de salmueras BRINMIX.
Sistema de preparación de salmueras y marinados modelo BRINMIX – METALQUIMIA
Los sistemas de preparación de salmuera BRINMIX, de METALQUIMIA, permiten la preparación rápida, controlada y eficiente de cualquier tipo de salmuera o marinado. El BRINMIX 1000 permite la preparación de lotes de hasta 1.000 litros. También los hay de tamaños menor y mayores según las necesidades de los clientes. Su ergonómico sistema de adición de ingredientes a través de tolva con venturi de aspiración y una bomba de recirculación de elevado caudal, aseguran la creación de una fuerte turbulencia en el seno del líquido, que produce la rápida disolución de la salmuera. Opcionalmente el equipo puede estar equipado con un molino triturador MOLISTICK, elemento imprescindible para obtener el máximo rendimiento de ingredientes dispersos tales como carrageninas.
El molino triturador MOLISTICK de METALQUIMIA está diseñado para la preparación rápida y eficaz de cualquier tipo de salmueras, siendo especialmente adecuado en la preparación de salmueras de alta viscosidad. Debido al especial diseño de su estator y al rotor rompedor a alta velocidad, combina las acciones de moler, disgregar y agitar. El elevado grado de ajuste entre rotor y estator permite minimizar el tamaño de las partículas en suspensión de sólidos dispersables como gomas y carrageninas, maximizando sus efectos funcionales, y evitando la pérdida de los mismos en los sistemas de filtración. El MOLISTICK es un complemento indispensable de los sistemas de preparación de salmuera BRINMIX cuando deben prepararse salmueras densas con proteínas, féculas o carrageninas. Puede trabajar con óptimo rendimiento en depósitos cuadrangulares de 1.000 litros, aunque puede emplearse también en tanques de otras dimensiones. Disponible en dos longitudes distintas para su adaptación a depósitos de distintas profundidades.
Combinado con tanques de acumulación aislados y/o refrigerados permite conformar plantas completas de preparación y acumulación de salmuera con display de control opcional que permite controlar de forma gráfica el flujo de salmuera entre los depósitos y de los depósitos hacia la inyectora. Permite, también, el almacenamiento de formulaciones indicando orden de adición.
El sistema consta de una tolva de carga cónica con pulido interior espejo, con rejilla de seguridad para impedir el paso de elementos extraños y sistema de cierre automático opcional de la válvula de entrada de ingredientes al quedar la tolva vacía, minimizando así la formación de espuma. Tanque de preparación cilíndrico con tapa y soporte para MOLISTICK opcional y fondo embutido. Camisa de refrigeración aislada opcional con control automático de temperatura conectable al circuito de refrigeración de la planta o a grupo de frio opcional. Display táctil opcional con control de temperatura, tiempos de mezclado y contador de litros para el agua de preparación, con control gráfico de flujos de salmuera entre tanques y hacia la inyectora y gestor de mantenimiento integrado. Máxima facilidad de limpieza y desinfección con conexiones de tipo sanitario en todos los elementos y boquillas CIP opcionales para la limpieza de los tanques.
Control temperatura de salmueras:
Uno puede pensar que la sal contenida en la salmuera debe reducir el potencial del crecimiento de bacterias, pero la realidad es que la mayoría de las soluciones de salmuera no contienen suficientes cantidades de sal como para matar patógenos. Así que la solución de inyección debe mantenerse tan fría como sea posible para prevenir que los patógenos crezcan, y debe ser reemplazada diariamente o entre cada turno de proceso para limitar su exposición al producto y asegurar su efectividad. Mantenga la salmuera a temperatura entre 0°C y 4°C durante el proceso de inyección.
Unidades de refrigeración para salmueras y marinados modelo BRINTHERM – METALQUIMIA
La unidad de enfriamiento de salmueras y marinados modelo BRINTHERM está especialmente concebida para trabajar acoplada directamente a la entrada de red de agua o acoplada a sistemas de preparación y acumulación de salmueras BRINMIX, con la finalidad de reducir y mantener la temperatura de la salmuera a unos valores estimados.
También se puede acoplar a los filtros de inyectoras AUVISTICK, AUVIPLUS y MOVISTICK para absorber los aumentos de temperatura de la salmuera o marinado producidos por la recirculación de la misma a través de la inyectora y por el intercambio de calor con el ambiente y, manteniendo, por tanto, las salmueras o marinados a baja temperatura, lo que redunda en un incremento de la vida útil del producto.
El sistema consta de un conjunto de placas metálicas acanaladas y con orificios para permitir el paso de los dos fluidos entre los que se realiza la transferencia de calor. El conjunto de placas está montado entre una placa bastidor fija y otra de presión desmontable, además se mantiene presionado mediante pernos tensores. Las placas están construidas en acero inoxidable AISI 316 y titanio ASTM; y están provistas de una junta estanca que sella el canal entre placas y envía los fluidos hacia canales alternos. El número de placas depende del caudal, propiedades físicas de los fluidos y del programa de temperaturas.
