La terneza de la carne es una de las propiedades organolépticas más importantes para la aceptación de la carne fresca por parte del consumidor e influirá enormemente en su decisión de compra.
En el presente artículo se estudia la influencia de diferentes temperaturas y tiempos de cocción sobre diversos tipos de carne, utilizando la técnica de cocción sous vide en una línea industrial y automática de cocción y enfriamiento. En función de la especie animal de origen y el mercado de destino, las características sensoriales de dureza y jugosidad determinaran la aceptabilidad del producto por parte del consumidor. Por este motivo, es necesario estudiar cada tipo de corte para poder obtener las características deseadas. Los resultados muestran que con distintas combinaciones de tiempo y temperatura se obtienen distintas cualidades sensoriales de dureza y jugosidad…
La cocción sous vide o al vacío es un tipo de cocción que ha revolucionado el mundo de la gastronomía industrial y la cocina de autor en los últimos años. Esta cocción consiste en envasar al vacío un alimento y cocerlo a temperaturas y tiempos controlados. Este control permite estandarizar los procesos, elegir entre diferentes texturas, mejorar la conservación y las características organolépticas del producto (Ruiz, 2010). También supone una serie de ventajas de organización de las empresas porque facilita la gestión y manipulación de los productos (Terlizzi, Perdue, & Young, 1984).
La “cocción al vacío” hace muchos años que se aplica en la mayoría de los productos cárnicos industriales, sobre todo en la línea de jamones cocidos, mortadelas, etc. (Rosinski, Barmore, Dick, & Acton, 1990; Terlizzi et 206 METALQUIMIA al., 1984). En 1970 Laakkonen, Wellington, & Sherbon ya publicaron un artículo mostrando la relación entre terneza y cocción lenta a baja temperatura. Muchos chefs famosos empezaron a utilizar esta técnica, pero no ha sido hasta inicios de la década del 2000 que se ha popularizado e industrializado para productos de catering y platos preparados (RTE).
La principal ventaja que se destaca de este tipo de cocción es la variedad de texturas que se pueden obtener, y la mayoría de los chefs que ofrecen sus platos sous vide resaltan la terneza que pueden conseguir con esta técnica (Roca & Brugués, 2003).
Además de la textura, también se resalta la jugosidad y masticabilidad que han convertido en esta forma de cocinar carnes, pescados, mariscos y casi cualquier tipo de vegetales, en una moda muy extendida en restaurantes y cocinas industriales. El producto cocido al vacío retiene todo el flavor y jugosidad porque se cuece en su propio jugo.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ofrece grandes ventajas porque se elimina el riesgo de recontaminación después de cocción, como demuestran muchos estudios publicados (Díaz, Nieto, Garrido, & Bañón, 2008; Hansen, Knøchel, Juncher, & Bertelsen, 1995; Nyati, 2000). El producto permanece sellado hasta el momento de su utilización, evitando también pérdidas por evaporación.
