A nivel global, la población vegetariana no supera el 1% y el consumo tanto de carne fresca y procesada como de lácteos continúa en crecimiento. Sin embargo, la alimentación con productos de origen vegetal está ganando relevancia en países desarrollados.
La preocupación por el medio ambiente y la salud ha aumentado el segmento de “flexitarianos”, concepto que hace referencia a quienes reducen, pero no eliminan el consumo de productos de origen animal y lo reemplazan con productos de origen vegetal.
Sin embargo, la demanda actual y futura de productos de origen animal se mezcla con dos narrativas diferentes emergentes:
- En los países desarrollados donde los niveles de consumo histórico de productos cárnicos se han mantenido altos, la demanda de la carne se ha desacelerado debido a la saturación del mercado y al crecimiento de la conciencia nutricional y ética en el consumo.
- Una segunda variable se presenta en los países emergentes y desarrollados donde el crecimiento de la clase media, con su mayor poder adquisitivo, permite el consumo de productos cárnicos que representan una satisfacción sensorial y un avance en su desarrollo. Cabe señalar que esta nueva clase media emergente suele estar compuesta por jóvenes profesionales informados, que adicionalmente buscan una buena nutrición, nuevas experiencias para sus sentidos y premiunización.
En vista de la evolución de las tendencias emergente del mercado y el segmento del consumidor consiente, se estima que tendrá un mayor crecimiento en el tiempo los alimentos a base de ingredientes de plantas. Los fabricantes de alimentos deben trabajar en la calidad organoléptica y valor nutricional de la alimentación basada en derivados de vegetales, de forma de crear alternativas nuevas que satisfagan las expectativas del consumidor en su totalidad.
Este desafío abre un camino prometedor y posiblemente sorprendente en el uso de nuevos ingredientes, encaminándonos a una producción de alimentos más sustentable a la que actualmente mantenemos.
Un ejemplo de los nuevos ingredientes es la variedad de distintos tipos de Aislados de Proteínas Vegetales como; aislado de arveja, mung bean, arroz y otras tantas fuentes. Paulatinamente estas nuevas materias primas han ido mejorando en funcionalidad, sabor, color y valor nutricional, según sea el avance en la tecnología en su fabricación.
Los nuevos ingredientes brindan un nicho para la innovación, creatividad y sofisticación en definitiva, son una oportunidad para desarrollar y posicionar nuevos alimentos.
Se generó en el 2019 un espacio interesante de desarrollo de análogos de carne, con la aparición de las hamburguesas veganas de comportamiento reológico y organoléptico muy similar a una hamburguesa tradicional. Esta alternativa de producto ha recibido trasversalmente una buena aceptación ya sea por curiosidad, moda o búsqueda de otros tipos de alimentación ética.
El centro de estudios Innova Market Insights analizó esta tendencia y destaca que entre 2011 y el 2015 el lanzamiento de productos en el mundo categorizados como “plant based” (elaborados en base a vegetales) aumentó en un 63%, donde se incluye alimentos con múltiples aplicaciones desde hamburguesas hasta hierbas y especies.
Otro de los mercados que ha tomado relevancia son los Snack, donde los productos a base de lentejas, arvejas y porotos crecen al menos tres veces más rápido que el resto de los snacks.
Uno de los desafíos tecnológicos más importantes que ha tenido la industria para productos sustitutos de carnes y lácteos, es conseguir las texturas que puedan identificar a cada producto, ya sea quesos, yogurt o carnes a esto sumado todas las características organolépticas, donde enmascarar sabores de proteínas como soya, arveja u otras fuentes, es todo un desafío.
Adicionalmente el mercado exige una saborización y coloración natural, lo que aumenta la dificultad en el desarrollo de estos productos que busca de entregar una experiencia sensorial similar o mejorada a lo que habitualmente está acostumbrado el consumidor.
Algunos estudios de FAO estiman que en los próximos 20 años, la demanda de proteína vegetal a nivel mundial será más alta que la proteína animal.
