La limpieza es un paso fundamental en la gestión de la inocuidad y la calidad alimentaria. En consecuencia, para minimizar el riesgo de contaminación cruzada por microbios, alérgenos y cuerpos extraños, es fundamental realizar un correcto mantenimiento de los utensilios de limpieza empleados en el sector alimentario. Ello, a su vez, facilita el cumplimiento de las disposiciones legales y reglamentarias pertinentes, los programas de prerrequisitos de los sistemas HACCP y las normas de auditoría. Además, este proceso puede aportar ventajas adicionales que incluyen:
- Mejora de la efectividad y la eficiencia de la limpieza, reduciendo así los tiempos de inactividad requeridos para limpiar;
- Mejora de la inocuidad, la calidad y el tiempo de conservación de los alimentos;
- Reducción de los residuos;
- Minimización del riesgo de retirada de productos;
- Protección o mejora de la reputación y de los ingresos de la actividad comercial alimentaria;
- Minimización del riesgo de causas judiciales;
- Reducción de los costes asociados.
La importancia de un buen mantenimiento de los utensilios de limpieza viene corroborada por la Iniciativa Mundial de inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), y se refleja en los programas internacionales sobre inocuidad alimentaria aprobados por ella, entre los que se encuentran los del Consorcio Británico de Minoristas (BRC, por sus siglas en inglés) y la Fundación para la Certificación de la inocuidad Alimentaria (FSSC, por sus siglas en inglés), que ahora contienen secciones específicas al respecto.
Este artículo técnico ofrece información y consejos útiles para el mantenimiento de los utensilios manuales de limpieza destinados a los sectores de la restauración y el procesado de alimentos. El objetivo es facilitar el cumplimiento de los programas internacionales de inocuidad alimentaria y ayudar al personal de limpieza a optimizar la eficacia de sus operaciones y el control de sus equipos.
Qué debe hacer usted para cumplir con los requisitos Los utensilios de limpieza como fuente y vector de contaminación
Los utensilios de limpieza son generalmente usados en superficies muy extensas y, por tanto, tienen la capacidad de recoger y, posteriormente, expandir la contaminación. Solemos confiar en que la contaminación acumulada por los utensilios de limpieza se elimina posteriormente como parte del proceso de limpieza. No obstante, datos sin publicar de Campden BRI, usados para establecer recomendaciones sobre la efectividad de la toma de muestras en las áreas destinadas al procesado de alimentos, probaron la presencia de Listeria monocytogenes en el 47 % de los utensilios de limpieza examinados.3 Recientemente, en 2017 Schäfer4 determinó que el 67% de los equipos y utensilios utilizados en una planta procesadora de aves de corral estaban contaminados con L. mono. incluso después de la limpieza. Se desconoce si estas observaciones se debieron a malas prácticas de higiene o al mal diseño higiénico de los utensilios de limpieza (o ambas). En cualquier caso, estas observaciones han dado lugar al concepto de utensilios de limpieza como puntos principales de “recolección” para el aislamiento de patógenos.
Los métodos y las frecuencias de descontaminación de los utensilios de limpieza dependerán de muchos aspectos, incluidos los siguientes:
- Qué se está limpiando; por ejemplo, superficies destinadas al contacto con alimentos o el entorno.
- Tipo de contaminación: microorganismos, alérgenos, cuerpos extraños, residuos de producto (p. ej., especies cárnicas o de pescado, productos ecológicos o no ecológicos, etc.).
- El nivel de riesgo de los alimentos producidos: de bajo riesgo, muy sensibles, de alto riesgo, de ambiente estable, etc.
- Tipo de producto y entorno alimentario: húmedo, seco, etc.
- Tipo de limpieza: entre turnos, diaria, semanal, limpieza periódica a fondo, etc.
- Tipo de consumidor: lactantes o niños, personas mayores, población alérgica, personas con salud delicada, etc.
Descontaminación de sus utensilios de limpieza – información general
Para minimizar el riesgo de que los utensilios de limpieza se conviertan en fuente y vector de contaminación cruzada, deben limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada. Para ello:
- Deben desarrollarse y validarse métodos y protocolos de limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza, adecuados de acuerdo con la evaluación de riesgos.
- La limpieza y la desinfección de los utensilios de limpieza deben llevarse a cabo según un plan y una frecuencia adecuados y definidos, de acuerdo con la evaluación de riesgos.
- La documentación y los registros de estas acciones deben conservarse de forma que puedan usarse interna- mente y como respaldo durante las auditorías, así como en defensa de la diligencia debida, de ser necesario.
