Tendemos a pensar que el saneamiento en seco en el sector alimentario se refiere exclusivamente a las plantas alimentarias que llevan a cabo el almacenamiento, el procesamiento y el embalaje de alimentos e ingredientes secos o con bajo contenido de humedad (aw < 0.85(1)). Sin embargo, la limpieza y la desinfección en seco pueden ser una medida de control útil y eficaz en cualquier instalación dedicada al procesamiento de alimentos.
Este artículo técnico:
- explica el saneamiento en seco;
- enumera las ventajas del saneamiento en seco;
- destaca los principales requisitos reglamentarios de las normas mundiales de inocuidad alimentaria y recomendaciones relativas al saneamiento en seco para la inocuidadalimentaria;
- proporciona información sobre estrategias de saneamiento en seco;
- resume los muchos métodos y equipos de limpieza en seco disponibles;
- enumera técnicas de desinfección en seco, así como sus pros y sus contras.
QUÉ ES EL SANEAMIENTO EN SECO
El saneamiento en seco es una práctica común empleada para el almacenamiento, el procesamiento y el embalaje de alimentos e ingredientes de alimentos con bajo contenido de humedad (actividad acuosa [aw] ≤ 0,85), entre otros:
- cereales, granos, semillas y pasta;
- chocolate, cacao en polvo, leche en polvo, proteína de suero de leche en polvo y fórmulas infantiles en polvo;
- carnes secas, frutas y verduras secas y yema de huevo en polvo;
- hierbas, especias, condimentos, etc.
Los principales objetivos de cualquier proceso de saneamiento son:
- proteger los alimentos de peligros clave como patógenos, alérgenos y cuerpos extraños mediante el fomento de un entorno saneado (higiénico);
- evitar la recontaminación de las superficies en con- tacto con alimentos durante la limpieza y después de ella; y mejorar y controlar la higiene ambiental, especialmente en zonas de procesamiento de alto riesgo.
VENTAJAS DEL SANEAMIENTO EN SECO
- No usar agua o usar muy poca reduce el riesgo de desarrollo y propagación microbianos.
- Menor riesgo de que los equipos sufran daños por la acumulación de agua/sustancias químicas.
- Menor riesgo de dilución o adulteración del produc to con agua y sustancias químicas de saneamiento.
- Menor riesgo de agua estancada.
- Uso y coste reducido de sustancias químicas y agua en comparación con la limpieza húmeda; por ejemplo, comparación usando TACTWINS (3) (Ver tabla 1). 6. Riesgo reducido de desarrollo de cepas resistentes a productos antimicrobianos.
- Mayor seguridad en el lugar de trabajo (por ejemplo, menos riesgo de electrocución, exposición a sus- tancias químicas y resbalones).
